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        行業動態

        能夠利用小麥粉中的什么成分和特性來制作面包呢?

        添加時間:2022-09-03 14:14:47   瀏覽次數:513  

        使用小麥粉來制作面包,大家都視為理所當然。那其他谷物粉呢?比如大米粉、大豆粉、玉米粉等,就不能用來制作面包了嗎?

        那么,人們究竟是利用了小麥粉中的什么成分和特性來制作面包呢?

        其中的重要成分是蛋白質部分的麥谷蛋白和醇溶蛋白,碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也對面包的色澤、香氣、營養價值有重要影響。

        小麥粉面團具有加工后可硬化和內部結構可松弛的特性,這在面包制作中也是不可或缺的。

        那么,在面包的實際制作工程中,這些成分和特性是怎么被利用的呢?

        在攪拌工程中,麥谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入,形成了面筋,它是支撐面團的骨骼。攪拌時混入的空氣以及小麥粉中原有的空氣會留在面團中,這些空氣會成為酵母發酵時產生的二氧化碳的內核。

        在發酵工程中,糖是面包酵母的營養源,不足的部分由酶將制粉工程中損傷的淀粉分解成麥芽糖來補充。糖經酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精,二氧化碳使面團的體積膨脹變大,酒精讓面團變得柔軟,更易被加工。

        在成型工程中,小麥粉面團加工硬化以及結構松弛的特性會得到巧妙利用。在烘烤工程中,面筋中的水分被排出,排出的水分會膨潤和糊化淀粉,此時生面團就能變為面包,而支撐面團的骨骼也從面筋轉變為糊化后的淀粉。

        面包制作的整個過程,都與小麥粉的成分息息相關。而幾乎可以被視為面包靈魂的風味和香氣,也是以小麥粉的成分及其分解物為主體來呈現的:包括由糖分解成的酒精、酸和酒精結合產生的酯化物、糖分結合產生的焦糖、蛋白質分解而成的氨基酸與糖發生的美拉德反應的生成物等。焦糖化反應和美拉德反應,還使面包擁有了金褐色的表皮,勾起人們的食欲。

        這些都是小麥粉在面團和面包里起到的作用的一部分,當然也是小麥粉用來制作面包的理由。


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